Pour obtenir des morceaux de pâte de fruits à la clémentine qui se découpent, faites cuire la purée avec de la pectine NH jusqu’à 105 °C. La pâte prend ensuite quelques heures avant la découpe, puis sèche une nuit à température ambiante.
La recette de pâte de fruits à la clémentine
Cette recette à la clémentine donne six petits sachets de pâtes de fruits. Le sucre est ajouté en deux fois, au cours de la cuisson.
Pour la fournée, il vous faut :
- 500 g de purée de clémentine ;
- 20 g de pectine NH ;
- 75 g de sucre, puis 380 g de sucre ;
- 100 g de glucose ;
- le jus d’un demi-citron ;
- du sucre pour l’enrobage, si souhaité.
- Chauffez les 500 g de purée à 40 °C. Ajoutez la pectine et les 75 g de sucre en remuant bien, puis portez à ébullition.
- Ajoutez les 380 g de sucre restants et le glucose. Poursuivez la cuisson en remuant régulièrement jusqu’à 105 °C.
- Hors du feu, incorporez le jus du demi-citron et mélangez. Versez immédiatement dans les moules ou le cadre préparés.
- Laissez durcir quelques heures, puis découpez la pâte en morceaux. Roulez-les éventuellement dans le sucre et laissez-les sécher une nuit à température ambiante.
Comment surveiller la texture et conserver les morceaux ?
Pour obtenir une pâte qui se tient, le degré de cuisson compte : une cuisson insuffisante peut la laisser trop souple, tandis qu’une cuisson trop poussée la durcit. Si vos morceaux sont mous, une cuisson insuffisante peut donc l’expliquer ; pour une prochaine fournée à la clémentine, visez les 105 °C de la recette.
Un confiseur découpe et enrobe ses pâtes de fruits le lendemain, puis les laisse sécher 48 heures avant de les conditionner à l’abri de l’humidité. Je choisirais ensuite une boîte hermétique placée au sec, à température ambiante, pour conserver les morceaux.
Avec d’autres agrumes
Gardez la pectine NH pour la recette à la clémentine : la pectine jaune de la version orange-citron ne la remplace pas à poids égal.
Pour la version orange-citron, il faut 200 g de jus d’orange pressé, soit environ trois oranges moyennes, 50 ml puis 15 ml de jus de citron, 10 g de pectine jaune et 100 g puis 150 g de sucre. Chauffez le jus d’orange et les 50 ml de jus de citron à 50 °C, incorporez progressivement au fouet la pectine mélangée aux 100 g de sucre, puis ajoutez les 150 g de sucre. Remuez jusqu’à 108 °C ; hors du feu, ajoutez les 15 ml de jus de citron restants, versez dans un moule carré chemisé de papier sulfurisé et laissez sécher à l’air libre.
Avec de l’agar-agar
Une préparation à la mandarine utilise 315 g de purée, 150 g de sucre et 4 g d’agar-agar, avec du sucre cristal pour l’enrobage. Mélangez le sucre et l’agar-agar, puis ajoutez-les en pluie à la purée. Portez à ébullition et poursuivez la cuisson 5 minutes en mélangeant. Versez dans des empreintes, laissez refroidir et mettez au frais : le démoulage est possible après une heure, avant l’enrobage dans le sucre cristal.
Les repères d’un confiseur
Dans une recette professionnelle à la mandarine et à la pectine jaune, la concentration visée est de 74 °Brix, soit environ 105 °C. Pour la mesurer au réfractomètre, un appareil qui contrôle la concentration, laissez refroidir un peu de préparation autour de 25 °C : la température influe sur la mesure.
Une autre formule professionnelle associe 400 g de purée de clémentine, 100 g de purée d’argousier et 16 g de pectine jaune, avec notamment du glucose. Sa finition comprend de la pâte d’amande et du chocolat.