Laurent Mariotte propose sur son site une marinade citron-fenouil pour le porc, une marinade au curry pour l’agneau et une marinade à la moutarde pour le bœuf. Les deux premières ne demandent que 5 à 10 minutes de marinade, ce qui les rend compatibles avec un barbecue décidé le jour même. Pour le bœuf à la moutarde, la source consultée ne donne aucune durée : mieux vaut s’en tenir à la recette d’origine plutôt que d’en supposer une.
Combien de viande prévoir avant de choisir
Le repère courant, relevé sur cuisine-pratique.com, est de 2 brochettes de 100 à 120 g par adulte, soit 200 à 250 g de viande crue par personne. Il s’agit d’une règle générale, pas d’une donnée propre aux recettes de Laurent Mariotte : à ajuster selon l’appétit des convives et les accompagnements.
Exemple de calcul pour 6 adultes : 6 × 200 g = 1 200 g au minimum, et 6 × 250 g = 1 500 g au maximum de viande crue.
Chaque marinade est conçue pour une viande précise. Appliquer la marinade au curry à du bœuf, par exemple, sort de la recette d’origine, et le résultat n’a pas été vérifié ici.
Porc, agneau, bœuf : les trois marinades une à une
Le tableau ci-dessous résume les correspondances. Les trois recettes sont publiées sur laurentmariotte.com.
| Marinade | Viande | Ingrédients clés | Temps de marinade |
|---|---|---|---|
| Citron-fenouil | Porc (côte dans l’échine) | Graines de fenouil, citrons verts, huile de pépins de raisin | 5 à 10 minutes |
| Curry | Agneau | Pâte de curry, huile | 5 à 10 minutes |
| Moutarde | Bœuf | Moutarde, huile, poivre du moulin | Non précisé par la source |
La source ne donne pas les dosages du fenouil, de l’huile, de la pâte de curry ni de la moutarde. Aucune cuillerée n’est donc avancée ici : à ajuster à l’œil, ou à vérifier sur la fiche d’origine.
- Porc, citron-fenouil. Pour 4 brochettes, comptez 300 g de côte de porc dans l’échine, des graines de fenouil, 2 citrons verts et de l’huile de pépins de raisin. Mélangez la viande aux ingrédients et laissez mariner 5 à 10 minutes seulement.
- Agneau, curry. Taillez la viande en 12 morceaux, soit 3 morceaux par brochette pour 4 brochettes (12 ÷ 4 = 3). Mélangez-les à la pâte de curry et à l’huile, puis laissez mariner 5 à 10 minutes. Le poids de viande n’est pas indiqué par la source.
- Bœuf, moutarde. Mélangez le bœuf avec de la moutarde, de l’huile et un tour de moulin à poivre. La source ne précise ni les quantités ni le temps de repos : pour cette recette, ne retenez aucune durée de marinade sans l’avoir vérifiée sur la recette d’origine.
Ces trois mélanges relèvent de la même logique que celle d’un poulet au citron confit et à la tapenade : un agrume ou une pâte aromatique suffit à parfumer la viande sans longue préparation.
Monter les brochettes et les cuire
Si vos brochettes comportent des poivrons, blanchissez-les 2 minutes dans l’eau bouillante avant le montage. Ce passage les assouplit avant qu’ils rejoignent la viande sur le barbecue.
- Faites blanchir les poivrons 2 minutes dans l’eau bouillante, puis égouttez-les.
- Enfilez en alternance la viande marinée et les morceaux de poivron sur les piques.
- Faites cuire 6 à 8 minutes sur le barbecue, en retournant régulièrement les brochettes.
Cette durée est celle donnée par la source pour la recette de référence. Elle ne précise pas si elle s’applique à l’identique au porc, à l’agneau et au bœuf. La taille des morceaux joue directement : des cubes plus gros demandent plus de temps, des cubes plus petits moins. Aucune température ni distance au foyer n’est indiquée dans la source, car elles dépendent de votre barbecue.
Pour vérifier la cuisson, coupez un morceau au centre d’une brochette : la chair ne doit plus être rosée si vous cuisinez du porc, et le jus doit être clair. Pour l’agneau et le bœuf, le degré de cuisson reste une affaire de goût, à juger à la coupe sur un morceau test.