Choisissez une sauteuse : elle permet de dorer le filet, puis de le cuire avec la sauce dans le même récipient. La crème et la moutarde rejoignent la viande après 20 minutes à feu doux.
La recette en sauteuse
Cette recette en sauteuse prévoit 3 à 4 portions. Vous aurez aussi besoin d’un bol pour mélanger la sauce.
- 1 filet mignon de porc de 500 à 600 g
- 10 cl de vin blanc
- 5 cl d’eau
- 3 cuillères à soupe de moutarde
- 20 cl de crème fraîche
- 10 g de beurre
- Sel et poivre
- Faites fondre le beurre dans la sauteuse et dorez le filet sur toutes ses faces.
- Ajoutez le vin blanc et l’eau. Couvrez et laissez cuire 20 minutes à feu doux, en retournant régulièrement la viande et en ajoutant de l’eau si nécessaire.
- Mélangez la crème, la moutarde, le sel et le poivre dans le bol. Versez sur la viande et poursuivez la cuisson 5 minutes.
Avant de découper le filet, contrôlez sa température et laissez-le reposer comme indiqué ci-dessous.
Contrôler la cuisson et ajuster la sauce
Le thermomètre donne un repère pour contrôler la cuisson au centre du filet. La recommandation américaine pour un morceau entier de porc est de le porter à 63 °C au minimum, puis de le laisser reposer.
Je poursuivrais la cuisson si le seuil n’est pas atteint, puis je mesurerais à nouveau : la couleur et la texture ne suffisent pas à juger la cuisson.
Quelques variantes à la crème
Les champignons, la moutarde à l’ancienne ou une sauce sans moutarde donnent d’autres préparations en cocotte. Chacune suit son propre ordre de cuisson.
Avec des champignons
Pour quatre personnes, une version utilise 500 g de champignons et 600 à 700 g de filet. La viande est dorée puis retirée avant de déglacer la cocotte au vin blanc, c’est-à-dire de verser le vin dans le récipient après cuisson. Les champignons sont alors ajoutés, puis la viande est remise avec la crème et le tout mijote à couvert.
En morceaux à la moutarde à l’ancienne
Dans une autre version en cocotte, le filet est coupé en morceaux et doré dans un mélange d’huile et de beurre. Après avoir retiré la viande et éliminé le surplus de gras, déglacez avec du vin blanc, du bouillon, le jus des champignons et les deux tiers de la crème.
Tartinez le filet de moutarde à l’ancienne, remettez-le dans la cocotte avec les champignons et laissez cuire environ 30 minutes à feu très doux. Ajoutez le reste de crème en fin de cuisson.
Avec du fond de veau
Une autre préparation associe 50 g de moutarde à l’ancienne et 50 g de crème liquide à 500 g de porc, avec des champignons et du fond de veau. La moutarde et la crème sont incorporées avant 20 minutes de mijotage à feu doux.
À la crème sans moutarde
Pour une sauce sans moutarde, faites revenir l’oignon et le porc au beurre, puis déglacez au vin blanc. Ajoutez la crème et les champignons avant de laisser cuire 15 minutes à feu doux.