Oui, mais le résultat dépend du format et de ce que vous cuisinerez ensuite. La boule fraîche contient environ 55 % d’eau : une fois décongelée, sa texture est altérée de façon irréversible, ce qui la réserve aux plats cuits (pizza, gratin) plutôt qu’à la consommation crue. La mozzarella râpée ou en bloc, plus sèche, se congèle bien et garde sa capacité à fondre. Deux questions suffisent donc pour décider : quel format avez-vous, et sera-t-elle cuite ou crue ?
Ce que la congélation fait à une boule fraîche, et ce qu’elle devient en cuisine
Dans une boule, l’eau est retenue par le réseau de caillé. Au congélateur, elle forme des cristaux de glace qui déchirent cette matrice. À la décongélation, du lactosérum s’écoule et le fromage ne retrouve pas sa structure d’origine : il devient grumeleux et perd son moelleux. Ce changement ne se rattrape pas.
Le même raisonnement explique pourquoi la mozzarella basse humidité (râpée ou en bloc) s’en sort mieux : elle contient moins d’eau, donc moins de cristaux pour abîmer la structure. Selon une source citée, elle se congèle de façon fiable sans compromettre la fonte dans les plats cuits.
- Plats cuits : sur une pizza ou dans un gratin, la mozzarella décongelée fond normalement. La texture abîmée se remarque à peine une fois le fromage fondu, comme sur une garniture de croque gratinée.
- Plats crus : en salade caprese, le résultat est décevant, avec une texture grumeleuse et sans moelleux. Mieux vaut consommer la boule fraîche à temps ou la destiner à la cuisson.
La burrata, à la texture encore plus délicate, supporte mal la congélation : ne la traitez pas comme une mozzarella.
Congeler : emballage, taille des morceaux et durée de garde
Le congélateur doit être réglé à -18 °C, de façon constante. Pour la mozzarella râpée, étalez-la à plat sur une plaque et laissez-la prendre 30 minutes avant de la verser dans un sachet : les brins restent séparés et vous pourrez prélever la quantité voulue sans décongeler le tout. Pour une boule ou un bloc, évitez les morceaux de plus de 500 g, car la décongélation devient moins homogène : mieux vaut les fractionner en portions correspondant à un plat. Emballez bien pour limiter l’air au contact du fromage ; un emballage sous vide, lorsque vous en disposez, est présenté par une source comme allongeant la conservation.
Côté durée, les sources ne s’accordent pas :
- selon Croq-Kilos, jusqu’à 3 mois pour la boule et jusqu’à 4 mois pour la râpée ;
- selon Swissmilk, jusqu’à 6 mois, et jusqu’à 8 mois sous vide d’après une autre source ;
- pour la mozzarella basse humidité, une source évoque jusqu’à 6 mois sans effet sur la fonte en cuisson.
Les valeurs hautes sont des bornes maximales, pas des garanties. Pour la boule, dont la texture est déjà fragile, les 3 mois sont le repère prudent. Notez la date sur l’emballage pour ne pas avoir à deviner.
Décongeler sans abîmer, et ne pas recongeler
Faites décongeler au réfrigérateur, jamais au micro-ondes : le fromage durcit et perd son goût. Le temps nécessaire varie beaucoup selon la source : environ 30 minutes pour une boule de 125 g d’un côté, jusqu’à 72 heures au réfrigérateur de l’autre pour une qualité optimale. Ces deux repères ne se fondent pas en une consigne unique. Le temps dépend du poids et de la forme du morceau, et le plus sûr est de vérifier que le fromage est souple au toucher, sans cœur dur, avant de l’utiliser. La mozzarella râpée destinée à un gratin peut aussi se verser directement sur le plat.
Une fois décongelée, la mozzarella ne doit pas être recongelée, pour des raisons sanitaires. Congelez donc par portions adaptées à vos recettes, comme celles d’une sauce crémeuse au fromage ou d’un plat gratiné, afin de n’en sortir que ce que vous allez cuisiner.